Per il microbiologo Jeff Kornacki, PhD, il pericolo si nasconde dietro l’angolo in ogni ristorante e supermercato che visita. Il consulente per la sicurezza alimentare ammette di mangiare nei fast food, ma con un po’ di trepidazione. Per quanto cerchi di evitare di guardare la cucina mentre aspetta in fila, dice che non può fare a meno farlo.
“Ho visto persone che preparavano i sandwich con un set di ingredienti e poi un altro con olive, lattuga e sottaceti e gestisce tutto la stessa persona”, afferma il capo della Kornacki Microbiology Solutions Inc. a McFarland, Wis. “Hanno plastica sulle loro mani e, dopo aver preparato i panini, puliscono i contatori con un panno bagnato che è stato in giro tutta la mattina. Se non cambiano i guanti, hanno trasferito una vasta popolazione di microbi dal tessuto al cibo “.
E questo è solo un anello della catena di persone, che va dagli agricoltori fino ai servizi alimentari, che potenzialmente potrebbero contaminare il cibo. La maggior parte delle malattie di origine alimentare vissute oggi sarebbero prevenibili se agricoltori, chef, robot da cucina, cuochi e aziende si concentrassero sulla sicurezza alimentare.
Consiglio n. 1: igiene personale
La maggior parte delle malattie di origine alimentare sono causate da batteri o altri microrganismi diffusi dalle persone che maneggiano il cibo, secondo un rapporto intitolato “Servirlo sicuro” dal National Food Service Management Institute e dal Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti. Il rapporto ha anche osservato che ogni azione nel settore alimentare potrebbe potenzialmente avere un impatto sulla sicurezza alimentare durante l’acquisto, la conservazione, la preparazione, il confezionamento, il servizio o la pulizia.
Forse il passo più fondamentale verso un alimento sicuro è insegnare l’importanza dell’igiene di base al ristorante, al supermercato e agli altri addetti alla manipolazione degli alimenti. Ciò include lavarsi le mani e le braccia esposte frequentemente e nei momenti chiave della manipolazione degli alimenti, come quando passano dal toccare cibi crudi a cibi cotti. Anche i tagli di copertura, le zone non coperte da indumenti, sono fondamentali.
Le procedure di pulizia del Food Code negli Stati Uniti raccomandano agli addetti al cibo di lavarsi le mani e le parti esposte delle braccia, compresi i dispositivi protesici, per almeno 20 secondi usando un composto di pulizia in un lavandino. Per evitare di contaminare nuovamente le mani o le protesi dopo il lavaggio, i dipendenti devono utilizzare salviette di carta usa e getta o simili, ogni volta che toccano superfici come le maniglie del rubinetto e le maniglie delle porte del bagno.
Gli infortuni alle mani o alle braccia devono essere puliti e trattati immediatamente in modo da non infettarli e contaminare cibo e attrezzature. Guanti di gomma o di plastica devono essere indossati fino alla guarigione della lesione e per evitare che il disinfettante o una possibile infezione, attraverso la benda, penetri nel cibo. Inoltre, non lavarsi le mani nei lavandini designati per la preparazione o l’attrezzatura e il lavaggio degli utensili poiché potrebbero contaminare cibo, attrezzature e utensili.
La formazione è importante, soprattutto nei fast food, dove esiste un rapido turnover dei dipendenti, quindi sono necessarie politiche e programmi di formazione in loco e manuali semplici ed efficaci.
Suggerimento n. 2: pulire le superfici di contatto
Una corretta pulizia e sanificazione di tutte le superfici di contatto e gli utensili sono indispensabili, secondo gli esperti di igiene dei prodotti alimentari, in quanto gli alimenti possono in genere rimanere intrappolati in luoghi come crepe e tra i denti delle forchette.
Le strutture e le attrezzature non sanificate possono diffondere organismi nocivi alle persone o al cibo, secondo il rapporto “Servire in sicurezza”. Inoltre, gli scarafaggi, le mosche, i topi e altri parassiti che diffondono malattie, quando vanno in cerca di cibo potrebbero contaminare il cibo stesso, le attrezzature o le aree di servizio.
Il rapporto mette inoltre in guardia dal preparare contemporaneamente carne cruda e frutta o verdura crude sulla stessa superficie per prevenire la contaminazione incrociata e il trasferimento microbico. Ciò significa evitare di pulire o tagliare il pollo crudo sulla stessa superficie della lattuga.
Consiglio n. 3: Igienizzare le attrezzature
Le attrezzature alimentari come affettatrici e riempitrici possono essere difficili da pulire, in particolare le parti interne in cui un pezzo di carne potrebbe rimanere bloccato e diventare un focolaio per la crescita batterica.
Ci saranno pezzi di equipaggiamento che dovranno essere effettivamente smontati in una certa misura per pulirli. Le attrezzature a volte non sono progettate per essere pulite e disinfettate in modo efficiente. C’è chi ha trascorso più di sei ore semplicemente per smontare un’affettatrice.
Con alimenti ad alta umidità, ci sono ancora pezzi di attrezzature difficili da disinfettare come affettatrici e riempitrici. Anche i cibi secchi come le noci possono essere problematici. Le attuali sfide potrebbero portare a una migliore progettazione delle apparecchiature in futuro.
Idealmente, si dovrebbe smontare l’intera attrezzatura ogni giorno ma si deve bilanciare ciò che è pratico con ciò che è efficace.
Consiglio n. 4: buona pulizia
È importante applicare una buona pulizia e manutenzione di base alle aree di preparazione degli alimenti di un negozio o di un ristorante. Il rapporto “Servire in sicurezza” rileva che gli stabilimenti di ristorazione utilizzano vari prodotti chimici per pulire e igienizzare e per il controllo dei parassiti, ma se non gestiti correttamente potrebbero contaminare il cibo e far ammalare le persone e persino ferire il dipendente.
Tali sostanze chimiche pericolose includono disinfettanti, pesticidi, agenti sbiancanti, detergenti, lucidanti e detergenti per vetri. Il rapporto sollecita gli istituti a insegnare ai dipendenti come usare correttamente i prodotti chimici, conservare i prodotti chimici nei loro contenitori originali lontano dagli alimenti, assicurarsi che siano chiaramente etichettati e utilizzare le schede di sicurezza dei materiali per assicurarsi che siano immagazzinati e usati correttamente.
Tutto questo dovrebbe essere chiaramente descritto nel DVR Sicurezza.
Cosa significa ogni pittogramma?
Esplosivo: simboleggiato da una bomba che esplode.
Pericoloso per l’ambiente – simboleggiato da un albero morto e pesci.
Gas compresso: simboleggiato da una bombola di gas.
Grave pericolo per la salute: simboleggiato da una sagoma umanoide che mostra corrosione interna.
Pericoloso per lo strato di ozono – simboleggiato da un punto esclamativo.
Tossicità acuta – Simbolo oliato da un teschio e ossa incrociate.
Corrosivo – Simbolizzato da provette che corrodono una barra nera e una mano.
Ossidante: simboleggiato da un cerchio fiammeggiante.
Infiammabile: simboleggiato da una fiamma.
Consiglio N. 5: stoccaggio sicuro
Per impedire la crescita di batteri e altri microrganismi, è importante conservare gli alimenti alla temperatura corretta per il periodo di tempo adeguato. I microrganismi hanno maggiori probabilità di crescere nella zona pericolosa dove la temperatura interna degli alimenti è compresa tra 5° e 57° gradi.
Si raccomanda che un servizio o un esercizio alimentare documenti le temperature e mantenga le procedure scritte in ogni fase della produzione alimentare per assicurarsi che siano soddisfatti i requisiti tempo-temperatura.
Una delle cose che si verificano spesso durante i controlli, soprattutto con carne e pollame, è la contaminazione dopo la cottura. Questo è vero se il cibo è lasciato fuori dal frigorifero troppo a lungo o se viene cucinato molto in anticipo. Un pollo può essere cotto alla giusta temperatura, ma se la temperatura interna scende molto in attesa di essere servito, i batteri possono crescere, come ad esempio nei cibi pronti che possono rimanere per ore in un vassoio riscaldato.
Allo stesso tempo, la conservazione degli alimenti è importante per prevenire la contaminazione incrociata. Un errore comune è quello di lasciare lo scongelamento della carne sullo scaffale superiore del frigorifero dove può gocciolare sugli alimenti sottostanti. Infine, è importante non raffreddare gli alimenti nello stesso ghiaccio che verrà consumato negli alimenti e nelle bevande. Sembrerà banale ma alcune ispezioni hanno rilevato questo uso improprio del ghiaccio.
